ジェロゼラチンはどのように機能しますか?

ゼリーゼラチンとコラーゲン

Jell-O は、コラーゲンを構成するゼラチンのアミノ酸間の結合が弱いことに起因します。想像/ゲッティイメージズ

Jell-O ゼラチンは、ちょっとしたケミストリー キッチン マジックのおかげでできあがったおいしいプルプルのごちそうです。 Jell-O が何から作られ、どのように Jell-O が機能するかを見てみましょう。

Jell-O には何が入っていますか?

ゼリーやその他のフレーバー ゼラチンには、ゼラチン、水、甘味料 (通常は砂糖)、人工着色料、香料が含まれています。重要な成分は、ゼラチンを加工したものです。 コラーゲン 、 タンパク質 ほとんどの動物に見られます。

ゼラチンのソース

私たちのほとんどは、ゼラチンが牛の角とひづめに由来すると聞いたことがありますが、ゼラチンを作るために使用されるコラーゲンのほとんどは、豚と牛の皮と骨に由来します.これらの動物製品は粉砕され、コラーゲンを放出するために酸または塩基で処理されます.混合物を沸騰させ、ゼラチンの最上層を表面からすくい取ります。

ゼラチンパウダーからジェロまで：化学プロセス

粉ゼラチンをお湯で溶かすと、コラーゲンの弱い結合が壊れます タンパク質 連鎖します。各鎖は三重らせんであり、ゼラチンが冷えてタンパク質のアミノ酸間に新しい結合が形成されるまで、ボウル内を浮遊します.フレーバーと着色された水がポリマー鎖の間の空間を満たし、結合がより安全になるにつれて閉じ込められます. Jell-O はほとんどが水ですが、液体はチェーンに閉じ込められているため、振ると Jell-O が揺れます。 Jell-Oを加熱すると、タンパク質鎖を一緒に保持している結合が壊れ、ゼラチンが再び液化します.

ソース

• Djagnya、Kodjo Boady;王、張; Xu, Shiying (2010)。 「ゼラチン：食品および医薬品産業にとって価値のあるタンパク質：レビュー」。 食品科学と栄養の重要なレビュー . 41 (6): 481–492.ドイ:10.1080/20014091091904
• ワイマン、キャロリン（2001）。 Jell-O: A Biography — アメリカで最も有名なデザートの歴史と謎 .マリナーブックス. ISBN 978-0156011235。