メイラード反応
食品褐変の化学
ヒープ/ゲッティイメージズ
メイラード反応は、間の一連の化学反応に付けられた名前です。 アミノ酸 肉、パン、クッキー、ビールなどの食品の褐色化の原因となる糖分を減らします。この反応は、サンレスタンニング処方にも使用されています。カラメル化のように、メイラード反応は酵素なしで褐色化を生成するため、一種の非酵素反応になります.その間 カラメル化 炭水化物の加熱のみに依存しているため、メイラード反応が発生するために必ずしも熱が必要なわけではなく、 タンパク質 またはアミノ酸が存在する必要があります。
カラメル化とメイラード反応の組み合わせにより、多くの食品が茶色に変色します。たとえば、マシュマロをトーストすると砂糖がカルメル化しますが、メイラード反応によってゼラチンとも反応します。他の食品では、酵素による褐変が化学をさらに複雑にします。
火が発見されて以来、人々は食べ物を焦がす方法をかなり知っていましたが、フランスの化学者ルイ・カミーユ・メイラールが反応を説明した1912年まで、そのプロセスに名前が付けられませんでした.
メイラード反応の化学
食品を褐色にする特定の化学反応は、食品の化学組成と、温度、酸性度、酸素の有無、水の量、反応に許容される時間など、他の多くの要因によって異なります。多くの反応が起こっており、それ自体が反応し始める新しい製品が作られています。何百もの異なる分子が生成され、食品の色、食感、味、香りが変化します。一般に、メイラード反応は次の手順に従います。
- 糖のカルボニル基は、アミノ酸のアミノ基と反応します。この反応により、N-置換グリコシルアミンと水が得られます。
- 不安定なグリコシルアミンは、アマドリ転位によってケトサミンを形成します。アマドリの再配列は、褐変を引き起こす反応の開始を示します。
- ケトサミンは反応してレダクトンと水を形成する場合があります。茶色の窒素ポリマーとメラノイジンが生成されることがあります。ジアセチルやピルブアルデヒドなどの他の生成物が形成される場合があります。
メイラード反応は室温で起こりますが、140 ～ 165 °C (284 ～ 329 °F) に加熱すると反応が促進されます。糖とアミノ酸の間の最初の反応は、アルカリ性条件下で有利に行われます。