5 つの興味深いローマの食べ物と食習慣
海洋生物のモザイク 、 c. 100 BCE - 79 CE、ニューヨークタイムズ経由のナポリ国立考古学博物館のポンペイ。と ヤマネ、または Glis、Pavel Šinkyřík による写真 、inaturalist.org経由
古代ローマについて考えるとき、ローマの食べ物について考えることはめったにありません。では、ローマ人は実際に何を食べていたのでしょうか?地中海の現代の住民と同様に、ローマの食事は、オリーブ、ナツメヤシ、あらゆる種類の豆類、およびさまざまな種類の果物や野菜で構成されていました.塩も非常に一般的であり、ガルムの生産に必要でした。そのレシピは以下にあります.しかし、ローマ人は、クジャクやフラミンゴなど、今日私たちが食べることを決して考えない動物も食べる傾向がありました.以下のレシピの 1 つは、害虫と見なされている毛むくじゃらの小さな動物のためのものです。掘り下げましょう！
1. ローマ料理の失われた秘密、ガルム
イスラエル、アシュケロン近郊のガルム生産施設のイメージ 、Haaretz経由
ガルムを理解せずにローマ料理の研究を始めることはできません。ガルムは、魚を発酵させて天日干ししたローマの調味料で、今日では酢や醤油と同じように使われています。しかし、それはローマではなく、後にローマの領土で人気を博したギリシャの発明でした.ローマが拡大したところはどこでも、ガルムが導入されました。 プリニウス・ザ・エルダー と教えてくれます 親愛なる友人、 連合国のガルムは、典型的にはイベリア半島で作られ、最も尊敬されている種類でした.プリニウスによると、いくつかの提案によると 考古学的証拠 、ガルムのコーシャバージョンさえあったかもしれません.
ガルムは塩分が多いので他のソースと混ぜて使い、 ワイン 、およびオイル。ハイドロガルム、すなわちガルムに水を混ぜたものは、ローマ兵の配給の一部として提供された (Toussaint-Saint 2009, 339)。ガルムにはうま味があり、現代の地中海料理とは大きく異なります。食品史家のサリー・グレインジャーによると、 料理のヒント: 今日のローマのレシピ 、 口の中で爆発し、長く引き伸ばされたフレーバーを体験できます。これは本当に驚くべきことです。
ウィキペディア コモンズ経由、ポンペイのアウルス ウンブリキウス スカウロスの別荘からのガルムのアンフォラのモザイク
このローマ料理のレシピを自宅で試してみることに固執している場合は、匂いと日光の必要性の両方のために、ガルムの生産は通常屋外で行われたことに注意してください.混合物は、1〜3か月間発酵させられます。
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ありがとうございました！今日、いくつかの同様の魚醤があります。例としては、ウスターソースや アンチョビソース 、イタリアのアマルフィ海岸のアンチョビから作られたソース。いくつかの現代 アジアの魚醤 ベトナムのような 母国 、タイの 私はプラを持っています 、そして日本の gyosho も同様と考えられます。
以下の抜粋は、 ジオポニカ 、Jo-Ann Shelton (1998) が引用:
ビテュニア人は次のようにガルムを作ります。彼らは大小のスプラットを使用しますが、利用可能な場合はこれが最適です。スプラットが手に入らない場合は、アンチョビ、トカゲ、サバ、さらにはオールドアレック、またはこれらすべての混合物を使用します.彼らはこれを、生地をこねるために通常使用されるトラフに入れます。魚と塩が完全に混合されるように、彼らは魚の各モディウスに2つのイタリアのセクスタリーの塩を加え、よくかき混ぜます.彼らは混合物を2〜3か月間放置し、時々棒でかき混ぜます。その後、瓶詰めし、密封して保管します。一部の人々はまた、魚の各セクスタリウスに古いワインの2つのセクスタリウスを注ぐ.
2. 偽装食品: 古代ローマのハイダイニング
Jean-Claude Glovinによるトリクリニウムの再構成画像 、 jeanclaudegolvin.com経由
古代からの最も興味深いテキストの 1 つは、ペトロニウスの サテリコン .古代ローマを舞台にした、現代小説に似たスタイルの風刺です。エンコルピウスと、奴隷であり彼のボーイフレンドであるギトンの冒険について語っています。ある有名な章で、エンコルピウスは会議に出席します。 シナ トリマルキオの家で、裕福な解放奴隷であり、名誉ある手段ではない方法で富を獲得しました。あ シナ 、または夕食はしばしば金持ちのための宴会であり、派手な富を示す機会でした.この特定の宴会の初めに、奴隷は木でできた鶏を持ち出し、そこから卵のように見えるものを取り除きます。しかし、トリマルキオは、卵の代わりに精巧な卵形のペストリーを受け取るため、ゲストをだましました（ペトロニウス、43）。
このテキストから読み取れることは、富を示す 1 つの方法は、他の種類の食品と同様に料理人の形をした食品を用意することであったということです。肉代用品と概念は似ていますが、実用的な目的はありません。実は、このようなレシピがいくつかあります レ・コキナリアより、 一般にアピシウスの作とされるローマの料理本。以下のレシピの最後には、 テーブルの誰も彼が何を食べているかを知りません そしてそれは、今日洗練されているとは見なされない文化的アイデアの代表です.
海洋生物のモザイク 、c. 100 BCE - 79 CE、ニューヨークタイムズ経由でナポリ国立考古学博物館のポンペイ
以下の抜粋は Re Cookery より:
魚のグリルまたはポーチドエッグのフィレを、好きなサイズの皿に必要な数だけ取ります。コショウと少量のルーを一緒にすりつぶします。これらに十分な量のリクアメンと少量のオリーブオイルを注ぎます。この混合物を魚の切り身の皿に加え、かき混ぜます。生卵を入れて混ぜ合わせます。混ぜ合わせた上に、卵と混ざらないようにそっと海イラクサをのせます。海苔が卵と混ざらないように、皿を蒸気の上に置きます。乾いたら、コショウをふりかけてお召し上がりください。テーブルの誰も彼が何を食べているかを知りません。
3. 母豚の子宮とその他のスペアパーツ
トリュフ豚のモザイク 、c。 200 CE、バチカン美術館から、imperiumromanum.pl 経由
今日肉として使われている動物の多くは、ローマ料理にも使われていました。しかし、現代の西洋世界で私たちが食べる傾向がある非常に特定の肉の切り身ではなく、ローマ人は入手可能な動物のあらゆる部分を食べました.雌豚の子宮を楽しい食事にする方法さえありました。 デ・レ・クッカリー .ローマ人はまた、動物、通常は子羊の脳を食べ、脳のソーセージを用意しました.
古代ローマの食習慣が持続可能だったとは言えません。エリートの宴会は、現代の理解を超えて過度でした。多くの晩餐会は 8 時間から 10 時間続きましたが、その夜の議事進行は主催者の厳粛さにかかっていました。彼の同時代の人々を非難して、風刺作家のジュベナルはこの過剰について不平を言っています： 私たちの祖父の中で、一人で非常に多くの別荘を建てたり、7つのコースで食事をしたりしたのは誰ですか?
以下の抜粋も Re Cookery より:
雌豚のマトリックスのアントレは次のように作られます: コショウとクミンを 2 つの小さなリークの頭でつぶし、皮をむき、この果肉のルー、ブロス [および雌豚のマトリックスまたは新鮮な豚肉] に加えます。コショウの粒と松の実をよく混ぜ合わせたこの[フォースミート]は、ケーシングを満たし、[調味料用の]油とスープ[調味料用]とネギとディルの束で水で煮ます.
4.食用ヤマネ
食用のヤマネ、または Glis、Pavel Šinkyřík による写真 、inaturalist.org経由
いくつかのローマ料理はやや魅力的でエキゾチックかもしれませんが、謙虚なヤマネほどローマの食習慣の現代の学者を撃退するものはありません.食用ヤマネ、または glis は、ヨーロッパ大陸に生息する小動物です。英語の種の名前は、ローマ人が珍味として食べたという事実に由来しています。通常、彼らは冬眠の直前に最も太っているため、秋に捕獲されました。
トリマルキオの夕食 サテリコン だけでなく、 デ・レ・クッカリー ヤマネは古代ローマでよく食べられていたという記録があります。アピシウスのレシピでは、典型的なローマの調理法である他の肉を詰めることが求められています。
ヤマネの詰め物には、豚肉のフォースミートとヤマネの肉の小片が詰められており、すべてコショウ、ナッツ、レーザー、スープで叩かれています.このように詰めたヤマネを土鍋に入れ、オーブンでローストするか、ストックポットで煮ます。
5. 大麦のスープ、パップ、ポリッジ、粥: 一般の人々が食べるローマ料理
オスティアの島々、リージョン 1、デイ バルコーニ通り 、smarthistory.org経由
これまで、ローマのエリートのテーブルからの食事について説明してきました。高い社会的地位により、帝国中のあらゆる種類の食物へのアクセスが保証されていましたが、古代ローマで生計を立てるために働いていた人々は、簡単な食事で間に合わせました。歴史のほとんどについて、 ローマ文明 、ローマに住む貧しい人々は穀物への安定したアクセスを持っていました。これは、穀物ドールを受け取る資格のある人々に無料の穀物を提供したプブリウス・クロディウス・プルチャーの立法上の成果によるものでした.彼女の歴史家ジョアン・シェルトン ローマ人がしたように: ローマの歴史に関するソースブック 次のように述べています。 最も貧しいローマ人は、小麦以外はほとんど食べず、砕いたり、水で煮たりしてお粥やプルスを作ったり、小麦粉に挽いてパンとして食べたりしていました... （シェルトン、81歳）
これらのレシピのほとんどはアピキウスに由来するため、次のレシピは通常のローマ人のものであるとは断定できないことを述べておく必要があります.可能性はあるかもしれませんが、ソースが裕福な読者向けに書かれた日付不明の本であるという事実は、これがエリートのメンバーまたはその家族にとって心のこもった朝食であった可能性が高いことを意味します.それでも、歴史の中で最も隠された人々が日常的に行っていた料理の種類についての洞察を私たちに与えてくれます.
パーカー・ジョンソンによって再現されたケイトのお粥 、CibiAntiquorum.com経由
大麦をつぶし、前日に浸し、よく洗い、火にかけ[ダブルボイラーで]十分に熱くなったら、油、ディルの束、乾燥玉ねぎ、サチュリー、コロカシウムを加えて一緒に調理し、より良いジュースにします.緑のコリアンダーと塩を少し加えます。沸騰させます。終わったら[ディル]の束を取り出し、大麦を別のやかんに移して底にくっついて焦げないようにし、[水、スープ、牛乳を加えて]液状にする。 .次にコショウ、ラベージ、少量の乾いたノミ退治、クミン、シルフィウムをつぶします。よくかき混ぜ、酢を加え、マストとスープを減らします。鍋に戻し、残りのコロカシアを弱火で仕上げます。
アピシウス: ローマ料理に関する私たちの知識の背後にある男
Coditum Paradoxum のレシピを示すバチカンのフルダ アピシウス写本 、9世紀CE、ニューヨーク医学アカデミー図書館経由
では、ローマの食べ物についてどのように知っているのでしょうか?ローマの食物に関する多くの情報源があり、特にローマのエリートの識字能力のあるメンバーから別のメンバーへの招待状があります。 Martial と Pliny the Younger (Shelton, 81-84) からこのタイプの情報源がいくつかあります。しかし、明らかにアピキウスのテキストは、 デ・レ・クッカリー ローマ料理の主要な情報源です。では、このアピシウスとは誰で、彼の本について何を知っているのでしょうか?
現在、アピシウスの作であると我々が考えているテキストと著者を結びつける決定的な証拠はありません。 現存する写本の一つ 本のタイトルを アピシウス・エピメレス、最初の本 に変換されます シェフ・アピシウスの最初の本 .興味深いことに、シェフという言葉（エピメレス ) は実際にはギリシャ語であり、この本がギリシャ語から翻訳された可能性があることを示しています。伝統的に、皇帝の同時代人であったマルクス・ガヴィウス・アピシウスに帰せられてきました。 ティベリウス .
このアピキウスは、おそらく彼の死後も生きていたと思われるセネカと大プリニウスの他のテキストでも言及されています。この男は、典型的な食いしん坊であるローマ料理の美食家として知られていました。ただし、彼はタキトゥスにも言及されています 年代記 、第 4 巻、ローマの知事セヤヌスに関連して。タキトゥスは、セヤヌスが同じアピキウスとのロマンチックな関係のために地位と富を上げたと主張している. Sejanus の妻は後に Apicata と呼ばれ、Apicius の娘である可能性があると示唆する人もいます。 （リンジー、152）
のタイトルページ デ・レ・クッカリー (Quoqvinara の綴り) 、Wellcome Collection から、Jstor 経由で
にちなんで名付けられたレシピの存在により 3世紀の皇帝 、 そのような コンモドゥス 、の全文を帰属させることは不可能です デ・レ・クッカリー アピシウスへ . 歴史家 ヒュー・リンジー のいくつかのフレーズを強調します。 アウグストゥスの歴史: エラガバルスの生涯 アピシウスのテキストを参照してください。したがって、リンジーは、この本が西暦 395 年以前に書かれた可能性があると主張し、ヒストリア アウグスタがその日付より前に書かれ、聖ヒエロニムスによって言及されたのと同じ本であった可能性があると仮定します。 キリスト教徒 神学者、彼の手紙の中でおよそ西暦 385 年とさかのぼります。
さらに、Lindsay (1997) は、これらのレシピの一部 (特にソース) がアピシウスのペンによるものである可能性は確かにあるが、テキスト全体は、未知の編集者によって編集された多くの異なる資料の編集と見なされるべきであると主張している.
本物のアピシウスに関して、Lindsay (1997, 153) は次のように述べています。 彼の名前がどのようにして生き残った 4 世紀のテキストに関連付けられるようになったかは推測の対象にすぎませんが、彼の名前に関連付けられた道徳的な物語と、エピキュアとしての彼の傑出した地位は十分な説明を提供する可能性があります。
おそらく、アピシウス自身が後に拡張された料理本を書いたか、あるいは西暦4世紀の作家が彼の有名な名前を使って自分の仕事に権威を与えた.確かなことはわからないかもしれません。
ソース
カルコピノ、J. (1991)。 古代ローマの日常生活: 帝国最盛期の人々と都市 .イギリス、ロンドン：ペンギンブックス
ペトロニウス（1960）。 サテリコン (W. Arrowsmith Trans.) ニューヨーク州ニューヨーク: The New American Library
若年性。 (1999)。 風刺 (N. Rudd Trans.) ニューヨーク州ニューヨーク: Oxford University Press
シェルトン、J. (1998)。 ローマ人がしたように：ローマ社会史のソースブック .ニューヨーク州ニューヨーク: オックスフォード大学出版局。
Toussaint-Saint、M.（2009）。 食の歴史 (A. Bell Trans.) ニュージャージー州ニュージャージー州: Blackwell Publishing Ltd.
アピカス（2009）。 インペリアル ローマまたはデ レ コキナラでの食事の歴史 (J. Velling Trans.) Project Gutenberg、2009 年 8 月 19 日。 https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiiii
フィールダー、L. (1990)。食物源としてのげっ歯類、 1990 年第 14 回脊椎動物害虫会議議事録 、 30, 149-155。から取得 https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
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大プリニウス (1855)。 自然史 (H. Riley Trans.) ペルセウスのカタログ、 https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti、S. (2020 年 7 月)。ベトナムの魚醤はシルクロードを経由して古代ローマから伝わった?ヌックマムとローマンガルムの類似点。 サウスチャイナモーニングポスト.
Lindsay, H. (1997) アピシウスとは誰ですか? Symbolae Osloenses: Norwegian Journal of Greek and Latin Studies、72:1 、144-154から2021年7月12日に取得 https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926