リンゴのスライスが茶色になるのはなぜですか?

ブラジン/ゲッティイメージズ

リンゴやその他の農産物（ナシ、バナナ、モモなど）には、ポリフェノールオキシダーゼまたはチロシナーゼと呼ばれる酵素が含まれています。果物を切り開いたり、かじったりすると、この酵素が空気中の酸素と、果物にも含まれる鉄分を含むフェノールと反応します。これ 酸化反応 果実の表面にさびのようなものを発生させます。果物が切られたり傷ついたりすると、果物の細胞が損傷し、空気中の酸素が内部の酵素や他の化学物質と反応するため、茶色くなることに気付くでしょう.

この反応は、酵素を加熱（調理）して不活性化し、果物の表面のpHを下げる（ レモン汁 または別の 酸 ）、利用可能な酸素の量を減らす（カットした果物を水の下に置くか、真空パックする）、または特定の防腐剤（二酸化硫黄など）を追加する.一方、腐食のあるカトラリーを使用すると（低品質のスチールナイフによく見られます）、反応に利用できる鉄塩が増えるため、褐変の速度と量が増加する可能性があります.