中世の食品保存

マルガ・フロンテラ/モーメントオープン/ゲッティイメージズ

何世紀も前から中世、そしてその後何世紀にもわたって、世界のあらゆる地域の人間は、後で消費するために食品を保存するためにさまざまな方法を使用しました.中世のヨーロッパ人も例外ではありませんでした。大部分があった社会 農地の 飢饉、干ばつ、戦争などの不吉な脅威に対抗するための備蓄の必要性を痛感するだろう。

食料を保存する動機は災害の可能性だけではありませんでした。乾燥食品、燻製食品、漬け物、蜂蜜漬け、塩漬け食品にはそれぞれ特有の風味があり、これらの方法で保存された食品の調理方法を詳述した多くのレシピが生き残っています.保存食は、船員、兵士、商人、または巡礼者にとって持ち運びがはるかに簡単でした.果物や野菜を季節外に楽しむには、保存する必要がありました。また、一部の地域では、特定の食材が近くで育たなかった (または育てられなかった) ため、保存された形でしか楽しむことができませんでした。

事実上、あらゆる種類の食品を保存できます。それがどのように行われたかは、それがどのような種類の食品であり、特定の効果が望まれているかどうかによって異なりました.ここでは、中世ヨーロッパで使用された食品の保存方法をいくつか紹介します。

食品を乾燥させて保存する

今日私たちは、水分が細菌の急速な微生物学的増殖を可能にすることを理解しています.しかし、濡れた状態で屋外に放置された食品がすぐに臭いを発し、虫を引き付け始めることを観察するために、関連する化学プロセスを理解する必要はありません.したがって、人類が知っている最も古い食品の保存方法の 1 つが乾燥であるということは驚くべきことではありません。

乾燥はあらゆる種類の食品を保存するために使用されました。ライ麦や小麦などの穀物は、乾燥した場所に保管する前に、太陽または空気で乾燥させました.果物は、暖かい地域では天日干し、涼しい地域ではオーブンで乾燥させました。冬に気温が氷点下に下がることが知られているスカンジナビアでは、タラ（「ストックフィッシュ」として知られている）は、通常、内臓を取り、頭を取り除いた後、冷たい空気の中で乾燥させるために放置されました.

肉は通常、薄い帯状に切り、軽く塩を振った後、乾燥させて保存することもできます.暖かい地域では、暑い夏の太陽の下で肉を乾かすのは簡単なことでしたが、涼しい気候では、屋外または風雨やハエを遠ざけるシェルターで、一年のほとんどの時期に空気乾燥を行うことができました.

塩で食品を保存する

塩漬け 水分を取り除き、バクテリアを殺すので、事実上あらゆる種類の肉や魚を保存する最も一般的な方法でした.ピクルスがより一般的でしたが、野菜は乾燥塩で保存することもできました.塩は、乾燥や燻製などの他の保存方法と組み合わせて使用​​されました.

肉を塩漬けにする方法の 1 つは、乾燥塩を肉の小片に押し込み、次に小片を容器 (樽のような) に入れ、各小片を乾燥塩で完全に囲むことでした。肉が寒い気候でこのように保存された場合、塩が効果を発揮する時間がある間に分解が遅くなり、何年も続く可能性があります.野菜も塩漬けにして、土鍋などの密閉できる容器に入れて保存していました。

塩で食品を保存する別の方法は、塩水に浸すことでした.乾燥塩で包装するほど効果的な長期保存方法ではありませんが、1〜2シーズンを通して食品を食べられるように保つのに非常に役立ちました.塩水も酸洗い工程の一部でした。

塩の保存方法が何であれ、料理人が塩漬け食品を消費する準備をするときに最初にしたことは、できるだけ多くの塩分を取り除くために真水に浸すことでした.この段階になると、何人かの料理人は他の料理人よりも良心的で、新鮮な水を得るために井戸に何度も足を運ぶこともありました。そして、どれだけ水に浸しても、すべての塩を取り除くことはほとんど不可能でした.多くのレシピはこの塩味を考慮しており、塩味を相殺または補完するように特別に設計されたものもありました.それでも、私たちのほとんどは、保存された中世の食べ物が、今日慣れ親しんでいるものよりもはるかに塩辛いと感じるでしょう.

肉と魚の燻製

喫煙は、肉、特に魚や豚肉を保存するためのもう 1 つのかなり一般的な方法でした。肉は比較的薄く赤身のストリップにカットされ、塩溶液に短時間浸され、火の上に吊るされて、乾燥するにつれて煙の風味を吸収します-ゆっくりと。ときどき、肉を塩溶液なしで燻製することがあります。特に、焼いた木材の種類に独自の風味がある場合はそうです。しかし、塩はハエを抑え、バクテリアの増殖を抑制し、水分の除去を早めるため、依然として非常に有用でした.

ピクルス食品

新鮮な野菜やその他の食品を塩水の液体溶液に浸すことは、中世ヨーロッパではかなり一般的な方法でした.実際、「ピクルス」という用語は中世後期まで英語で使用されませんでしたが、ピクルスの習慣は古代にまでさかのぼります。この方法は、生鮮食品を季節外に食べられるように数か月間保存するだけでなく、強くてピリッとした風味を吹き込むことができます.

最も単純なピクルスは、水、塩、および 1 つか 2 つのハーブで行われましたが、さまざまなスパイスとハーブ、およびビネガー、ヴェルジュ、または (12 世紀以降) レモンの使用により、さまざまなピクルスの風味が生まれました。酸洗には、塩の混合物で食品を沸騰させる必要がある場合がありますが、食品を開いた鍋、浴槽、または塩水の入ったバットに数時間、場合によっては数日間放置するだけで行うこともできます.食品がピクルス溶液によって完全に浸出されると、瓶、壷、または別の気密容器に入れられ、時には新鮮な塩水と一緒に、しばしばそれがマリネされたジュースに入れられました.

砂糖漬け

用語ですが、 コンフィ 保存のために物質に浸された事実上すべての食品を指すようになりました（そして、今日では、果物のジャムの一種を指すこともあります）.中世では、コンフィは鉢植えの肉でした.コンフィは、ほとんどの場合、家禽または豚肉から作られました（ガチョウのような脂肪の多い家禽が特に適していました）.

コンフィを作るには、肉を塩漬けにし、それ自体の脂肪で非常に長い時間調理し、それからそれ自体の脂肪で冷やします。その後、もちろんそれ自体の脂肪で密封され、涼しい場所に保管され、数か月間保存されました.

コンフィと混同しないでください コンフィット、 これは、晩餐会の最後に、息をさわやかにし、消化を助けるために砂糖でコーティングされたナッツや種子を食べたものです。

甘いジャム

果物はしばしば乾燥させられましたが、季節を過ぎて保存するはるかにおいしい方法は、蜂蜜で密封することでした.砂糖の混合物で煮ることもありましたが、砂糖は高価な輸入品でした。ハチミツは何千年もの間、保存料として使用されてきました。肉は時々蜂蜜に保存されました。

発酵

食品を保存するほとんどの方法には、腐敗のプロセスを停止または遅らせることが含まれていました。 発酵 それを加速しました。

発酵の最も一般的な製品は アルコール -- ワインはブドウから、ハチミツ酒は蜂蜜から、ビールは穀物から発酵されました。ワインと蜂蜜酒は何ヶ月も保存できますが、ビールはかなり早く飲まなければなりませんでした.サイダーはリンゴを発酵させ、アングロサクソン人は梨を発酵させて「ペリー」と呼ばれる飲み物を作りました。

チーズも発酵の産物です。牛乳を使用することもできましたが、中世では羊や山羊の乳がチーズのより一般的な供給源でした.

凍結と冷却

中世の大部分を通じて、ヨーロッパの大部分の天候はかなり温暖でした。実際、中世初期の終わりと中世盛期ヨーロッパの始まりに重なる「中世の温暖期」についての議論がよくあります (正確な日付は、誰に相談するかによって異なります)。そのため、冷凍は食品を保存する明白な方法ではありませんでした。

しかし、ヨーロッパのほとんどの地域で雪が降る冬があり、特に北部地域では、凍結が実行可能な選択肢である場合がありました.地下室のある城や大きな家では、地下の部屋を使用して、涼しい春の月から夏まで、冬の氷に食べ物を詰めておくことができます.長く極寒のスカンジナビアの冬には、地下室は必要ありませんでした。

アイスルームに氷を供給することは労働集約的で、時には移動集約的なビジネスであったため、特に一般的ではありませんでした。しかし、それも完全に未知ではありませんでした。より一般的なのは、食品を冷たく保つための地下室の使用であり、上記の保存方法のほとんどの非常に重要な最後のステップです.