酪農 - 牛乳生産の古代史

牛乳を飲んで8000年

古代エジプト、サッカラ、紀元前 2371 ～ 2350 年頃のメテティの墓から描かれた牛の壁画の乳搾り。 Methethi (Metjetji) は、ファラオ ウナス (第 5 王朝) の治世中に宮殿のテナントのディレクターを務めた王室の貴族でした。アン・ローナンの写真 - プリントコレクター/ハルトンアーカイブ/ゲッティイメージズ

乳を生産する哺乳類は、世界の初期の農業の重要な部分でした。 ヤギ 約 10,000 ～ 11,000 年前に野生の形態から西アジアで最初に適応した、最も初期の飼いならされた動物の 1 つです。 牛 遅くとも 9,000 年前までにサハラ東部で家畜化されました。このプロセスの主な理由の少なくとも 1 つは、肉のソースを狩猟よりも簡単に入手できるようにすることであったと推測されます。しかし、家畜は、チーズやヨーグルトなどの牛乳や乳製品にも適しています（V.G. ChildeとAndrew Sherrattがかつて 二次製品革命 ）。では、酪農が最初に始まったのはいつですか。

乳脂肪の処理に関するこれまでの最も初期の証拠は、初期の 新石器時代 アナトリア北西部の紀元前7千年紀。東ヨーロッパの紀元前6千年紀。アフリカでは紀元前5千年紀。そして英国と北ヨーロッパの紀元前4千年紀（ ロートビーカー 文化）。

酪農の証拠

酪農の証拠、つまり乳牛の群れを搾乳し、それらをバター、ヨーグルト、チーズなどの乳製品に変える証拠は、 安定同位体分析 そして脂質研究。そのプロセスが 21 世紀初頭に (Richard P. Evershed と同僚によって) 確認されるまで、セラミック ストレーナー (穴あき陶器容器) が乳製品の加工を認識する唯一の潜在的な方法と考えられていました。

脂質分析

脂質 脂肪、油、ワックスなど、水に溶けない分子です。バター、植物油、コレステロールはすべて脂質です。それらは乳製品（チーズ、牛乳、ヨーグルト）に存在し、適切な状況下では、脂質分子がセラミック陶器生地に吸収され、何千年も保存されるため、考古学者はそれらを好みます.さらに、ヤギ、ウマ、ウシ、およびヒツジの乳脂肪由来の脂質分子は、動物の枝肉の処理または調理によって生成される脂肪などの他の脂肪と容易に区別できます。

容器がチーズ、バター、またはヨーグルトの製造に繰り返し使用された場合、古代の脂質分子は何百年または何千年も生き残る可能性が最も高くなります。容器が生産現場の近くに保存されており、処理に関連付けることができる場合。また、破片が見つかった場所の近くの土壌が比較的自由排水で、アルカリ性ではなく酸性または中性の pH である場合。

研究者は、有機溶媒を使用して鍋の生地から脂質を抽出し、ガスクロマトグラフィーと質量分析を組み合わせてその物質を分析します。安定同位体分析は、脂肪の起源を提供します。

酪農とラクターゼの持続性

もちろん、地球上のすべての人が牛乳や乳製品を消化できるわけではありません。最近の研究 (Leonardi et al 2012) では、成人期における乳糖耐性の継続に関する遺伝データが記載されています。現代人の遺伝的変異体の分子分析は、酪農への適応の副産物として、成人が新鮮な牛乳を消費する能力の適応と進化が、ヨーロッパで農耕生活への移行中に急速に起こったことを示唆しています。しかし、大人が新鮮な牛乳を消費できないことは、乳タンパク質を使用する他の方法を発明するきっかけにもなった可能性があります。たとえば、チーズ製造は、乳製品中のラクトース酸の量を減らします.

チーズ作り

牛乳からチーズを生産することは、明らかに有用な発明でした。チーズは生乳よりも長期間保存でき、初期の農家にとって消化しやすかったことは間違いありません。考古学者は、初期の新石器時代の考古学的遺跡で穴の開いた容器を発見し、それらをチーズ ストレーナーとして解釈しましたが、この使用の直接的な証拠は 2012 年に最初に報告されました (Salque et al.)。

チーズを作るには、牛乳に酵素（通常はレンネッ​​ト）を加えて凝固させ、カードを作ります。ホエーと呼ばれる残りの液体は、カードから滴り落ちる必要があります。現代のチーズ製造業者は、このアクションを実行するためのフィルターとして、プラスチック製のふるいとある種のモスリン布を組み合わせて使用​​します.これまでに知られている最も初期の有孔陶器ふるいは、 リニアバンドセラミックス 紀元前 5200 年から 4800 年の間の中央ヨーロッパ内陸部の遺跡。

サルケと同僚は、ガスクロマトグラフィーと質量分析を使用して、ポーランドのクヤヴィア地域のヴィスワ川にある少数の LBK サイトで見つかった 50 のふるい破片からの有機残留物を分析しました。有孔鍋は、調理用鍋と比較して、高濃度の乳製品残留物について陽性でした。ボウル型の容器にも乳脂肪が含まれており、ホエーを集めるためにふるいとともに使用された可能性があります.

ソース

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