パイナップルがゼラチンを台無しにする理由の背後にある科学
ディーン・ベルチャー/フォトディスク/ゲッティイメージズ
ゼリーや他のゼラチンにパイナップルを加えると、 ゲル化 そしてそれは本当です。パイナップルがジェロが固まるのを防ぐ理由は、その化学的性質によるものです。
パイナップルには、 ブロメライン 、2 つを含む 酵素 消化できる タンパク質 、プロテアーゼと呼ばれます。ジェロなど ゼラチン のチェーン間に形成されたリンクからそれらの構造を取得します コラーゲン 、これはタンパク質です。ゼリーにパイナップルを加えると、酵素がコラーゲンの結合を形成と同じ速さで切断するため、ゼラチンが固まることはありません。
重要ポイント：パイナップルがゼラチンを台無しにする理由
- 新鮮なパイナップルは、液体をゲルに変えるコラーゲン分子間に形成された結合を消化するブロメラインと呼ばれるプロテアーゼを含むため、ゼラチンが固まるのを防ぎます.
- 缶詰のパイナップルは、缶詰の熱でブロメラインが不活性化されるため、同じ効果はありません.
- 他の植物も、ゼラチンが固まるのを防ぐプロテアーゼを生成します。これらには、新鮮なパパイヤ、マンゴー、グアバ、キウイが含まれます.
ゼラチンがゲル化するのを防ぐ他の果物
他の種類の果物にもプロテアーゼが含まれている可能性があります ゼラチンを台無しにする .例としては、イチジク、新鮮なショウガの根、パパイヤ、マンゴー、グァバ、ポーポー、キウイ フルーツなどがあります。これらの果物の酵素は、パイナップルの酵素とまったく同じではありません.たとえば、パパイヤのプロテアーゼはパパインと呼ばれ、キウイの酵素はアクチニジンと呼ばれます。
これらの新鮮な果物をゼラチンに加えると、コラーゲン繊維がメッシュを形成するのを妨げるため、デザートが固まりません.幸いなことに、酵素を不活性化するのは簡単なので、問題を引き起こすことはありません.
パイナップルを使用するために熱を加える
ゼラチンで新鮮な果物を使用することもできますが、最初に熱を加えてタンパク質分子を変性させる必要があります.ブロメラインの酵素は、約 158° F (70° 摂氏) に加熱されると不活性化されるため、新鮮なパイナップルはジェロのゲル化を防ぎますが、缶詰のパイナップル (缶詰プロセス中に加熱された) を使用して作られたゼラチンはそうではありません。デザートを台無しにします。
タンパク質分子を変性させるために、切った果物を少量の水で数分間煮沸します。新鮮な風味と食感のほとんどを保存するより良い方法は、果物を軽く蒸すことです.新鮮な果物を蒸すには、水を 沸騰させる .果物を蒸し器またはストレーナーに入れ、沸騰したお湯の上に置いて、蒸気だけが果物に影響を与えるようにします.ゼラチンで新鮮な果物を使用する3番目の方法は、デザートを作るために使用される沸騰したお湯と混合し、ゼラチンミックスをかき混ぜる前に、お湯に化学魔法を働かせる時間を与えることです.
問題を引き起こさない果物
一部の果物にはプロテアーゼが含まれていますが、多くは含まれていません。リンゴ、オレンジ、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、モモ、プラムは問題なく使用できます。
ゼラチンとパイナップルを使った楽しい実験
さらに詳しく知りたい場合は、さまざまな種類の果物を試して、プロテアーゼが含まれているかどうかを判断してください.
- パイナップルを凍らせたり、 マンゴー .冷凍すると酵素が失活する？
- 小さじ1杯の肉軟化剤とゼラチンを混ぜてみてください.それは設定されていますか？
- ゼラチンが固まった後に肉軟化剤をふりかけるとどうなるか見てみましょう。または、新鮮なパイナップルのスライスをゼラチンの上に置くとどうなるか見てみましょう.
- ゼラチン中のコラーゲンを変性させて固まらないようにする他のプロセスまたは化学物質は何ですか?
- ゼラチンの代わりにゲル化する別の化学物質を使用するとどうなりますか?たとえば、寒天を使用してゲルデザートやお菓子を作ることもできます。
ソース
- バレット、AJ。ローリングス、ND。 Woessnerd、J.F. (2004)。 タンパク質分解酵素ハンドブック (第 2 版)。英国ロンドン：Elsevier Academic Press。 ISBN 978-0-12-079610-6。
- RH チッテンデン;ジョスリン、EP。 Meara, F.S. （1892）。 「パイナップルの果汁に含まれる発酵物について（ パイナップル・サティバ ): ジュースの組成とタンパク質分解作用に関するいくつかの観察とともに. コネチカット芸術科学アカデミーの取引 . 8: 281–308.
- ヘイル、LP。グリーア、PK。トリン、C.T.;ジェームズ、C.L. (2005 年 4 月)。 「天然ブロメライン製剤のプロテイナーゼ活性と安定性」。 国際免疫薬理学 . 5 (4): 783–793。ドイ: 10.1016/j.time.2004.12.007
- van der Hoorn, R.A. （2008）。 「植物プロテアーゼ：表現型から分子機構まで」 植物生物学の年次レビュー . 59: 191–223.ドイ: 10.1146/annurev.arplant.59.032607.092835